L’index glycémique (IG) permet de classer la réponse glycémique aux différents types d’aliments amylacés. L’IG du pain varie dans des proportions importantes (40–85) en fonction des procédés qui déterminent la structure des produits de panification et notamment leur densité et leur texture. L’IG est une échelle en 100 points (IG bas en-dessous de 55, modéré entre 55 et 70, élevé au-delà de 70), qui classe les aliments selon la glycémie post-prandiale qu’ils génèrent (vitesse à laquelle les hydrates de carbone apparaissent dans le sang). Les ménages algériens, affectent 45 % de leur budget à l’alimentation. La consommation de pain a nettement augmenté en Algérie, précisant que, d’après les statistiques du FAO, l’Organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture, en collaboration avec la Fédération mondiale des boulangers, les Algériens consomment 48 600 000 pains chaque jour, occupant de ce fait, le premier rang des consommateurs de pain dans le monde. Ils optent pour le pain blanc plutôt que pour du pain à grains entiers. Selon l’enquête TAHINA réalisée en 2005, la prévalence de l’obésité totale et abdominale est de 9,1 % [7,1–11,0] et 5,3 % [13,0–17,6] chez les hommes et 30,1 % [27,8–32,4] et 52,0 % [49,1–54,9] chez les femmes. Le pain est une des principales sources d’amidon dans l’alimentation de l’Algérien. Les recommandations actuelles conseillent de considérer les aliments selon leurs index glycémiques ; l’IG du pain varie en fonction du procédé de panification, ceci doit être pris en compte lors du conseil diététique dans la prise en charge du diabète sucré.